ŞEKER HAMURU KİMYASI: Jelatin, Agar Agar, Glikoz, Mısır Şurubu, Gliserin, Kitre....

Marshmallowlu şeker hamuru tarifim için buraya bakabilirsiniz.

Şeker hamuru (Fondant) ile ilgili aklımdaki sorulara yanıt vermek üzere internette biraz araştırma yaptım. Edindiğim bilgileri kısaca buraya linkleri ile beraber kopyalayıp, yapıştırdım. Oldukça karışık bir o kadarda merak uyandıran bir konuymuş. Sanki dipsiz bir kuyu....

Hepimizin korkulu rüyası jelatin ile başlayalım. Jelatin hakkında yazılanlar, gerçekten parmak ısırtan şeylerdi. Özellikle yerli ve yabancı dini siteler yerden yere vuruyorlar jelatini. Fakat biraz daha araştırınca vejeteryan jelatinlerin de olduğunu öğrendim. Bu vejetaryan jelatinlerin adı Agar Agar diye geçiyor. Neyse daha fazla ayrıntıya girmeden aşağıda genel olarak şeker hamurunda kullanılan maddeler ve kimyasallardan bahsedelim.


(16.02.2009 Güncellendi. 100% Helal jelatin. Now marka, aromasız, toz, sığır jelatinimi sipariş ettiğim site burada.)

Jelatin: Açık sarı kıvamda , suda çözünebilen ve hayvanlardan elde edilen pelte kıvamında, oda sıcaklığında katı hale geçen hayvansal bir protein...
Sözlük, EN Wikipedia


(26.11.08 Güncellendi: Örnek agar agar fotoğrafı
Pastalarınız için toz ve renksiz agar agar kullanmanızı tavsiye ederim.)

Agar Agar: Vejeteryan jelatin = Çin jelatini; deniz yosunundan elde ediliyor. Jelatine alternatif.
Sözlük, EN Wikipedia

Glikoz: Basit bir şeker olan glukoz (veya glikoz veya glükoz) yaşam için en önemli karbonhidratlardan biridir. Hücreler onu bir enerji kaynağı ve metabolik reaksiyonlarda bir ara ürün olarak kullanırlar.
(Glikoz şurubu: Pastacılıkta mısır şurubu yerine kullanılabilen şekerli sulu çözelti.)
TR Wikipedia, EN Wikipedia

Mısır Şurubu:
Nişastadan elde edilmii besleyici sakkaritlerin saflaştırılmış sulu çözeltisi. Mısır, patates, buğday nişastası, mısır şurubu hammaddesi olarak kullanılmaktadır. Ürün mısır şurubu ismini en büyük üretici olan ABD de hammadde olarak yaygın biçimde mısır kullanımından alır. Glikoz şurubu olarak da adlandırılırlar
Başlıca kullanım alanları : şekerleme sanayii, reçel ve marmelatlar, alkollu alkolsuz içecekler, fırıncılık ürünleri
Sözlük, EN Wikipedia

Gliserin: Şurup kıvamındaki bu renksiz sıvı suda çözülebilmektedir. Hayvansal ve bitkisel yağ maddelerinin içinde bulunur. Tıpta yumuşatıcı olarak, endüstride sabun ve özel dokumaların yapımında kullanılır.
Sözlük, TR Wikipedia

Pudra Şekeri
Şekerin en ince çekilmiş halidir. Piyasada farklı çeşitlerde satılmaktadır, bunlar katkısız (pastacılıkta kullanılan) ve belirli oranlarda mısır nişastalı.
Celal Usta Pudra Şekerci

Kitre = Tylose-C= CMC powder
Gevenden çıkarılan bir tür zamk.
Ebru sanatında boya suyuna yapışkanlık vermek için kullanılan bir tür kimyasal
kitre, Anadolu'da yetişen, yabanı bir dikenin öz suyu olup, yapışma özelliği az olan bir zamk çeşididir.
Piyasada kitreyi toz şeklinde de satılıyor.
Sözlük

Mutfağımda tam bir pasta kimyageri gibi çalıştım, özendim ama bu şirin pasta yapımı için Wilton'ın hazır şeker hamurlarından kullandım. :) Doğruyu söylemek gerekirse hazır şeker hamuru kullanmak çok daha hoşuma gitti , hazır hamurla çalışırken hiç zorlanmadım. Pastamı kursta tamamladığım için malesef adım adım kek dekorasyon tekniklerini görüntüleyemedim. Umarım yakında şeker hamuru tarifim ve teknik resimlerle birlikte tekrar yazarım.
Şimdilik benden bu kadar! :)





Yarısı frambuazlı muzlu, yarısı sade muzlu pastanın sağ tarafı benim diğer tarafı eşimin oluyor. :)
Pandispanyamın temeli aynı, zamanlar edindiğin tecrübelerle kendi tarifimi oluşturmaya başladım. Uğruna şiirler yazdığım hayalimdeki pandispanya tarifime ulaşmak için daha çok çalışmam gerekli sanırım. :)

Pandispanya Malzemeleri:
* 4 yumurta oda sıcaklığında, beyazları sarıları ayrılmış
* Yarım + çeyrek bardak şeker (cup ~185 gr)
* Yarım + çeyrek bardak un (cup~ 90 gr)
* 1 paket şekerli vanilin
* 1 paket kabartma tozu
* 5-6 damla limon suyu

Hazırlanışı:
Küçük kare kek kalıbı yağlanıp, unlanır. Kek kalıbının altına da yağlı kağıt serilir.
Fırın ayarı 180 dereceye ayarlanır. Fırının içine ısıya dayanıklı küçük bir kapta su koyulur. (Buhar oluşması için.)

1. Geniş bir kapta, yarım bardak şeker ve yumurta sarıları açık sarı renk elde edinceye kadar mikser ile iyice çırpılır. Sonra içine vanilya ve limon damlaları eklenir.
2. Başka bir kapta yumurta beyazı kar gibi köpük oluncaya kadar mikser ile çırpılır. Daha sonra içine yavaşça çeyrek su bardağı şeker serpilir, çırpmaya devam edilir, sert köpük hazırlanır. Kap ters çevrildiği zaman köpük dökülmemelidir. (aşırı çırpmaktan kaçının, yumurta beyazları kuruyabilir)
3. Un ve kabartma tozu birbirine karıştırılıp, elekten geçirilir. Daha sonra yumurta sarısına unlu karışım ve yumurta beyazı 3 parti halinde yavaşça karıştırılır. Amaç köpüklere zarar vermeden hafifçe spatula yardım ile karıştırmaktır. Önce yumurta sarısına unun 1\3 ü, sonra yumurta beyazının 1\3 ü karıştırılır. Elinizdeki malzemeler bitinceye kadar sırasıyla yavaşça bu karıştırma işlemine devam edilir. Kek hamuru kalıba dökülür.
4. Önceden 180 derece sıcaklığa getirilmiş fırında 25-30 dk pişirilir. Batırdığınız kürdan temiz çıkıncaya kadar.
5. Kek fırından çıkınca kenarlarından ince bir bıçak hafifçe geçirilir, keke zarar vermeden, varsa evinizde soğuma teline (ızgara) ters çevirilir bekletilir. Soğuyunca ortadan ikiye bölünür, arası arzu ettiğiniz gibi süt ya da şerbetle ıslatılır.
6. Ben pastamın ara katını hazırladığım süt kreması, çikolata parçaları, meyveler ve çerezlerle süsledim. Böylece hem lezzet hemde pastama yükseklik kazandırdım. Afiyetle.

Size bol pastalı bol tatlı günler diliyorum.
Herkese şimdiden mutlu haftasonları
Sevgilerle

Not: Marshmallowlu şeker hamuru tarifim için buraya bakabilirsiniz.